Les essentiels

Lors de la dernière édition du CFIA à Rennes, l'offre d'ingrédients upcyclés proposée par les fournisseurs est croissante afin de répondre aux tendances et besoins actuels des entreprises.

La diminution de la teneur en sucres (au sens mono et disaccharides de l’étiquetage nutritionnel) est un enjeu repris par les politiques de santé publique que ce soit au niveau national (PNNS) ou mondial (OMS). Pour autant, le sucre participe grandement au plaisir sensoriel de bon nombre de produits et occupe également des fonctions technologiques difficilement remplaçables. Deux revues relativement récentes résument utilement les pistes exploitables dans différents produits alimentaires (Di Monaco et al., 2018[1]) et plus spécifiquement dans les produits de pâtisserie – biscuiterie (Luo et al., 2019[2]).

Nouvelles références de SYMRISE distribuées par AZELIS FRANCE : flocons d'aquafaba et de pois chiches.

Neutres en goût, ils présentent des pouvoirs de rétention d'eau et d'huile intéressants.

L'aquafaba apporte en plus une bonne stabilité émulsifiante ce qui permet son utilisation dans les applications meat analogue, sauces et glaces végétales.

Les flocons de pois chiches quant à eux sont riches en protéines et en fibres et peuvent être employés dans les applications meat analogue.

Dans le champ de la recherche libre ingrédient, tapez "Aquafaba" puis selectionnez "Jus de pois chiche en flocons" ou "pois chiche en flocons" pour la référence riche en protéines.

Retrouvez également les coordonnées du contact commercial en tapant "Azelis France" dans la champ de la recherche libre fournisseur.

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Les bêta-glucanes sont des fibres alimentaires solubles et visqueuses qui présentent des intérêts lorqu'elles sont utilisées dans l'agroalimentaire. En effet, elles permettent d’épaissir les aliments et ainsi de ralentir leur passage dans l’intestin grêle et le colon.

BENEO propose dorénavant une farine complète d'orge riche betaglucanes : Orafti® β-Fit. Cette farine contient 20% de Bétaglucanes et permet alors l’enrichissement en fibres des formulations.

Orafti® β-Fit peut être utilisé dans une large gamme d’applications, y compris dans les produits de boulangerie-pâtisserie (tels que les gâteaux, muffins, pains et biscuits), les pâtes et les produits céréaliers, ainsi que dans les substituts de repas. Il peut également avoir un impact positif sur la texture en augmentant la viscosité, comme par exemple dans les produits laitiers (ou leurs alternatives).

Orafti® β-Fit est fabriqué avec l’intégralité du grain. Il n’y a pas de déchets de production, mais une valorisation à 100 % de la matière première, sans aucun recours aux ressources en eau.

Dans le champ de la recherche libre ingrédient, tapez "betaglucanes" puis selectionnez "Farine d'orge complète riche en Bétaglucanes" ou tapez "Beneo" dans la champ de la recherche libre fournisseur.

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A la recherche d'une touche d'upcycling et verte à ajouter à vos formulations ? Greenspot Technologies peut répondre à vos besoins avec sa gamme Ferment'Up !

Ferment’Up Tomate : des notes Umami qui réhaussent les notes aromatiques de vos produits et qui, grâce à la perception salée permettrait une réduction du sel sur certaines applications grâce à son effet exhausteur de goût.

Ferment'Up pomme ou Drêche de brasserie : poudre de marc de pomme ou de drêche pour un apport en fibres végétales.

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Isolat de protéines de colza DSM distribué par IMCD et FIRMALIS, concentrat de protéines de tournesol de SUNBLOOM distribué par IMCD

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Du fait de leur fort intérêt nutritionnel (tout particulièrement de leur teneur en protéines mais aussi de la qualité de ces dernières), les oeufs occupent une place importante dans notre alimentation.

Le sel, (NaCl), est le principal vecteur de sodium de notre alimentation. Le sodium joue un rôle physiologique important, participant notamment à la régulation de l’équilibre osmotique, à la transmission des influx nerveux, aux contractions musculaires et à l’absorption intestinale de certains nutriments.

Cependant, un apport excessif en sel et donc en sodium (>2g/jour), ainsi qu’une absorption insuffisante de potassium (< 3.5 g/jour), contribue à l’hypertension artérielle et à un risque accru de maladies cardio-vasculaires ou encore d’autres maladies comme le cancer de l’estomac…

La crise du Covid a amplifié le besoin de réduire la consommation de sel quotidienne de chacun. En effet, l’hypertension résultant souvent d’une alimentation trop salée, est un facteur de risques aggravant pour les personnes atteintes du COVID. Le sel est utilisé pour bien sûr rehausser le goût des aliments, mais, depuis le Moyen-Age, il est également utilisé pour conserver ceux-ci et limiter la multiplication des micro-organismes. Ces deux propriétés expliquent son utilisation par les industriels de l’agro-alimentaire.

Parmi les fonctionnalités recherchées lors de la formulation d'aliments, la coloration tient une place particulière puisqu'elle doit avant tout susciter l'envie de consommer par le plaisir des yeux. L'impact de la couleur ne s'arrête pas là, elle constitue également un repère pour le consommateur et influe sur la perception du goût.